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北京正宗云南菜去哪吃?
新云南大厦的彩云天餐厅,绝对够正宗了,主厨张建辉,也是地地道道的云南人,大理白族烹饪高手(一年多没去了,不知道换没换人哈哈)。听说过做牛扒的铁扒板,见识过专门用来烤菌子的石头板吗?彩云天会用烤箱将石板加热到300度给客人端上桌,像松茸和鸡枞,切片之后只需要在滚烫的石板上翻几次身就会菌香四溢,特别美味。每一块石板下面都有暗记,烤松茸的决不能用来烤鸡枞,这有点像紫砂壶,泡普洱的壶绝不会用来泡乌龙,就是怕影响菌子鲜味和香味的纯度。
云腾宾馆,喜欢云南菜的朋友肯定去过,总经理吴贤盟,来自云南的哈尼族汉子,对云南的美食谱系了如指掌。行政总厨张应飞,其实也就是泓0871创始人刘新的徒弟,也是泓0871的厨师长,他大致估算过,全国各菜系的蘸水大约300多种,云南菜常用的蘸水就有100多种。所谓蘸水,就是将菜品粘一下就拿出来食用的味汁(碟)。云南人对蘸汁的偏爱,用生在云南长在云南的吴贤盟的话说,就是无蘸水不欢,他小时候,家里吃个苦菜,都要调碗苦菜蘸水(糊辣椒加盐加苦菜汁)。
云腾宾馆备有上好的云腿、冬瓜猪、黑嘴鸭等各种好玩的食材,调制蘸水的功夫也是京城闻名。云南的蘸水有干蘸水(粉状)和湿蘸水(液态或糊状),大都能够增味、提鲜。看似简单的蘸水往往内藏***,比如最常见的干蘸水糊辣椒,就是一碗辣椒粉,其实呢,里面是三种辣椒,小米椒提辣、红红的灯笼椒增色、著名的丘北辣椒添香,埋在火塘边的炭灰里焙干粉碎加盐,所以才能色香味俱全。以云腾食府的招牌菜牛扒呼所用的蘸水为例,就用了小米椒、灯笼椒、鲁甸花椒、寻甸卤腐、藤椒油、大理红蒜、仔姜、苹果粉、八角粉、元宝红糖等十几种香料味料,这还不算最复杂的,有些独特的蘸水要用到二三十种材料,更要多次熬煮方可大功告成。
2003年,受当年京城如日中天的滇菜代表性企业茶马古道创始人方力均邀请,刘新进京成为茶马古道的合作伙伴。2013年,他自己开办的鸿泰阳一炮打响,成为云南美食在北京的标志性符号。甚至连京城云南菜的地标云腾宾馆,都将自己的出品委托给刘新的团队管理。这次鸿泰阳租期已满,借此机会刘新迁址双桥打造了升级版的鸿0871甄选云南菜。按照刘新的说法:0污染产区,8种烹饪手法,7种生活元素,1种入味关系。其实如果是老云南都会知道,0871,其实就是刘新的家乡,云南昆明的电话区号。而且泓0871有京城目前唯一的恒温恒湿的火腿房,从高寒地区***买来的陈年火腿可以在这里继续陈化,所以口味极佳。
生活在北京,海淀金源购物中心的云海肴是我们一家去吃最多的云南菜,今天正月十月,还刚去哪儿吃完回来。云海肴在北京有很多分店,除了金源店,还吃过五道口华联的,味道都很赞,去昆明玩吃了好几天当地人特别认的福照楼云南菜,味道和云海肴差不多。店面的装修风格大同小异,浓郁的云南风情,扑面而来,服务员也是傣家服饰。金源的云海肴,生意火爆,不管平日还是周末,一到饭点就需要等位。
必点第一名:汽锅鸡
每次我家的点餐单上,他家汽锅鸡是必点的,即使不饿,也想去喝一碗这个鸡汤。这是用云南特制的汽锅蒸制,透明的鸡高汤,鸡肉肉质不错,很鲜,淡淡的清香,蘸着搭配的干辣椒更是让人开胃。
必点第二名:鸡丝凉米线
对于鸡丝凉米线,我只想说,别动!我可以吃掉一整盆云海肴的鸡丝凉米线。真的太好吃了,每次点一桌菜,首先吃净光的就是它,吃完还想再点一份。
必点第三名:摩登粑粑
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